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| LE CASSOULET |
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On raconte que…
Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, qu' aux rives de la Manche.
Les haricots ont remplacé les fèves à partir du 16è siècle.
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Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne, familiale paysanne et populaire. Sa recette s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.
Bien sûr,il existe de nombreuses variantes de cette recette légendaire, mais celle que nous allons vous faire découvrir est celle
préconisée et approuvée par la
GRANDE CONFRERIE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY
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Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le
"montage" du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
La Recette :
La veille
Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Pendant la cuisson des haricots
Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait
"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.
Très important !!
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
servez-le délicatement sans le remuer,
il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre,
c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!
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L'étude géologique de la région de Castelnaudary montre que l'argile ne fait pas défaut en Lauragais.
La Cassole est l'objet local par excellence dont la création revient aux potiers d'Issel, ellle a été fabriquée à partir de la terre d'Issel. Sa forme tronconique, vernissée intérieurement, servait à la confection du "Cassoulet de Castelnaudary".
Le Village d'Issel est situé dans le canton Nord de Castelnaudary, à 8 kms de la ville.
Le plat mythique local a tout simplement pris le nom du récipient dans lequel il cuisait.
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Cette grésale spéciale pour le Cassoulet, la Cassole, est donc spécifiquement conçue à Issel, car la terre de Castelnaudary ne convenait pas. Elle date, en Lauragais, du 14ème siècle.
Le poète Auguste Fourès l'affirme dans sa chanson occitane "Le Cant des poutiès" parue en 1876 dans la revue des Langues Romanes :
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" Salut, poutario Lauragueso ! Auras cinq cents ans l'an que ven ".
Salut, poterie lauragaise, tu auras 500 ans l'an prochain.
La Cassole n'est autre que le récipient en terre cuite d'Issel qui sert à la préparation de ce fameux plat mythique qu'est le "Cassoulet de Castelnaudary".
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L'atelier de Monsieur Moreno situé allées du Cassieu à Castelnaudary et
La Poterie NOT Frères, au Mas Saintes Puelles, confectionne toujours
la Cassole de manière traditionnelle.
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Les lingots sont des haricots longs et blancs dont la culture allie tradition et modernité. Le haricot Lingot est traditionnellement cultivé dans le Sud Ouest.
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Afin d'améliorer les techniques de production, les acteurs de la filière des fabricants de Cassoulet, notamment le Syndicat des producteurs de Haricots, ont fait appel à des chercheurs de l'INRA, dans l'objectif de développer un produit d'origine française. Un partenariat avec la région Languedoc Roussillon a été mis en place pour réaliser ces travaux de recherche.
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Actuellement, le Syndicat des Producteurs de Haricots et le Syndicat de défense de l'appellation "Cassoulet de Castelnaudary" ont lancé une procédure de demande d'IGP sur le Cassoulet de Castelnaudary.
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Le premier Cassoulet n'a pu être confectionné avec des haricots : ceux-ci n'étant parvenus en Europe qu'au XVIème siècle vraisemblablement, soit bien après les faits historiques qui marquèrent la naissance le premier "estofat".
Le Haricot Lingot, qui sert à la fabrication du Cassoulet de Castelnaudary, est d'origine mexicaine et aurait été introduit en Languedoc au XVIIème siècle ou avant.
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Cet "estofat" fut, par la suite, modifié et devint le célèbre Cassoulet, gloire de Castelnaudary, Capitale mondiale du Cassoulet, et de la cuisine languedocienne.
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